Lekfullt, färgglatt och personligt. Stjärnkrogen Jimbocho Den har som rykte att överraska sina gäster med en modern, och många gånger oväntad, tvist på japanska klassiska rätter.
Kocken Zaiyu Hasegawa startade Jimbocho Den, kort kallad för Den, bara 29 år gammal, och vann snabbt uppmärksamhet på Tokyos matscen. Idag är han 35 år och strävar varje kväll efter att häpna sina gäster med udda kombinationer och ett personligt och varmt mottagande. Den har idag en stjärna i Michelinguiden och kategoriseras som ”contemporary Japanese”.
Hemlighetsfullt placerad på en smal bakgata i stadsdelen Jimbocho, gömd bakom en 7-eleven, reser sig ett gammalt japanskt tvåvåningshus med vacker tillhörande trädgård i miniatyr. Inne i den lilla lokalen brer sig en bardisk med plats för 8 personer ut, med utsikt över köket. Här finns också två bord med plats for 2 och 4 personer, och så ett privat rum för 4 på övervåningen. Det är inte större än så; restaurangen välkomnar bara 18 gäster per kväll.
”Välkomna Emelie och Fredrik,” säger personalen glatt när vi dyker upp strax efter 21 en fredag kväll. Vi hade turen med oss och lyckades få tag på plats för två på en helg med bara en veckas framförhållning på grund av en sista-minuten-avbokning. Annars hade vi fått vänta tills i mitten på december, förklarade de för oss på telefon.
Den första rätten serveras i en pappersförpackning med restaurangens namn på, tillsammans med ett glas cava.
”Kan ni gissa vad det är?” frågar vår servetris lite hemlighetsfullt. Pannkakan är fylld med gåslevermousse, kastanjekräm och japanska picklade gurkor.
Zaiyu Hasegawa ler mot oss från andra sidan bardisken när vi gissar rätt på två av ingredienserna.
På Jimbocho Den serveras bara en avsmakningsmeny per kväll, och ingen meny finns att läsa. Rätterna förändras dag för dag, beroende på säsong och råvarorna som kocken hittar. Är du stamgäst, som paret som sitter bredvid oss, så försöker Hasegawa hitta på nytänkande kombinationer som passar just deras smak och avviker från de andra rätterna. En meny bestående av 10 mindre rätter kostar ¥15 000 (ungefär 1000kr per person).
Rätterna serveras en efter en, alla med udda smakkombinationer och kreativa uppläggningar. Mycket av serveringsfaten och sakekopparna har Hasegawas vänner tillverkat, får vi berättat för oss. Till och med servetterna är handtryckta av en nära vän med olika klassiska japanska motiv.
När vi blir serverade rotfruktssalladen, som är en av de klassiska rätterna på Den, skymtar vi två myror som tycks redo att spatsera upp längst tallriken.
”Vågar ni smaka?”
Myrorna är marinerade i citrongräs och lime, men benen sticker lite på tungan när man äter dem själva rakt upp och ner. Hela personalen åkte nyligen på resa tillsammans till Brasilien för att samla ny inspiration. Där blev de för första gången bjudna på myror. Givetvis den perfekta detaljen att ta med hem och integrera i en av rätterna. Myrorna är japanska skogsmyror, får vi veta.
Fram till sista rätten överraskas vi med fyndiga små detaljer och överraskningar. Cappuccinon från ”Star Comeback Den” är egentligen ingen cappuccino alls utan en pudding på kokta sockerrör och kondenserad mjölk. En naturligare sötma, menar Zaiyu Hasegawa. Och namnet på koppen i sig? Det är givetvis den sista barnsliga leken på menyn – och anspelar på den andra Michelin-stjärnan som krogen hade fram tills förra året men nyligen förlorade. ”Star Comeback Den” betyder helt enkelt ”Stjärna kom tillbaka till Jimbocho Den”. Och jag tycker faktiskt att de förtjänar den.
