Gå till huvudsajt

Archive: Jul 2013

Mysteriet med den bördiga slätten

155682208.jpg

Torka i Niranjana-floden, ett av Ganges biflöden. Foto: Thinkstock

Det nordindiska slättlandet runt floderna Indus, Ganges och Brahmaputra skulle kunna vara jordens politiska och ekonomiska centrum. Under mänsklighetens historia fram till förra seklet har nästan alltid en femtedel av världens befolkning bott här på de tjocka lagren av bördigt flodsediment. Här och i dess närhet såg några av mänsklighetens första jordbruk dagens ljus, har flera världsreligioner fötts och några av historiens mäktigaste imperier regerat.

Ändå är slättlandet som bevattnas av regelbundna sommarmonsunregn och kopiösa mängder smältvatten från världens högsta bergskedja en problemfylld region. Här finns världens största anhopning av absolut fattiga, politisk turbulens, stora ekologiska problem, ett för övriga Indien sällsynt vardagsvåld och ett internationella sett extremt lågproduktivt jordbruk.

Här finns alla förutsättningar för ett gott liv, ändå blev livet så tufft för en så stor del av befolkningen. Gangesdalens rika mylla och vattentillgångar, skrev Lasse Berg i Längs Ganges från 1986, skulle ”teoretiskt räcka för att försörja hela mänskligheten! Ganges bär på löftet om ett gott liv, men orsakar nu i allt större utsträckning lidande och död”.

Hur kan det komma sig att den bördiga nordindiska slätten, vars goda förutsättningar i historiens gryning ledde till världens då mest avancerade högkulturer, i dag är så fattig och problemfylld?

Orsakssammanhangen, i den mån de kan nystas upp, handlar i vilket fall inte bara om jordmån och klimat, utan också om hur människan organiserat sina samhällen och förvaltat det försprång som naturen gett. Kanske var naturen i norr för givmild – och frestade människorna till ett tidigt överutnyttjande med massiv skogsavverkning, som ledde till överbefolkning och miljöförstöring. Kanske man också peka på de militärtekniskt skickliga indoarierna, ett hästridande folk från Centralasien som i norr skapade patriarkala och feodala samhällen och utvecklade kastsystemet, som med tiden kom att hämma social rörlighet och därmed politisk och social utveckling.

Andra delar av Indien – särskilt i södern och längs kusterna – har haft en historia med mer reformintresserade maharajor och – precis som i Europa – många konkurrerande småriken. Den sydindiska dravidiska folken i södern byggde kommunikationen med omvärlden på relativt fredlig handel, medan invånarna på slätten i norr ständigt erövrades av främmande arméer och tvingades därför under kritiska perioder forma sina samhällen som härläger. Utanför Gangeslätten i norr finns också mer skog kvar och en något mer sund ekologisk balans.

De stora tunga nordindiska imperierna intresserade sig mer för vackra byggnadsverk än sociala reformer och var ointresserade av jordreformer för att bryta jordägarnas makt och lantarbetarnas slaveri, som pågått i årtusenden. Den gamla kulturbygden runt floden Ganges förvandlades under de muslimska dynastierna från medeltiden och framåt till ett ekonomiskt bakvatten, till allt mer hierarkiska och militaristiska samhällen, som till slut imploderade och lämnade fältet fritt för britternas ekonomiska utsugning.

Delstaterna Uttar Pradesh och Bihar runt floderna Yamuna och Ganges är helig och historisk mark. Här utspelade sig Mahabharata och Ramayana, utvecklades hinduismen till vad den är i dag, föddes buddhismen, regerade några av världens konstnärligt sett mest imponerande kungariken. Men här är i dag jordägandet mest ojämlikt, fattigdomen störst, politikerna mest korrupta och kasthierarkierna hårdast.
Sedan Lasse Berg skrev Längs Ganges har metropolerna New Delhi i slättens västra hörn och Calcutta i slättens östra hörn vaknat, genomgår nu snabba sociologiska förändringar och får uppleva ekonomisk tillväxt. Men där emellan: ekonomisk stiltje, feodal landsbygd och illa administrerade städer på Indiens bördigaste jordar.

153052433.jpg

Buddhastaty i Patna i Bihar, buddhismens födelseområde.

Midnattsbarnen fyller 30

Midnattsbarnen_film

Midnattsbarnen – the movie.

15 augusti, på Indiens 66e självständighetsdag, är det prick 30 år sedan Salman Rushdies roman Midnattsbarnen kom ut i svensk översättning. I fjol kom filmen som bygger på romanen. Den har haft premiär i Indien, i USA och i flera länder i Europa, men märkligt nog ännu inte i Sverige. Kommer den hit överhuvudtaget? undrar man.

När Rushdie gav ut Midnattsbarnen
fick en ny generation i väst upp ögonen för indisk litteratur. Läsaren möter en brokig och färgrik värld på en sprudlande prosa full av liknelser och ordvrängningar och med en handling som blandar övernaturliga inslag med realism och politisk satir. Rushdie, vars stil brukar jämföras med den latinamerikanska magiska realismen, verkar vilja förklara Indiens mångfald i sina böcker. Det är galet, humoristiskt, mustigt och överväldigande i sin mängd av intryck.
När han efter Satansverserna (1988) fick en dödsdom utslungad mot sig av Irans ledare för hädelse mot islam blev han mer berömd utomlands än någon annan indisk författare i modern tid.

Hans böcker har kanske betytt mer för västs bild av Indien än för den läsande publiken i Indien. Hans roll som den Indiska Författaren – som för övrigt kommer från en muslimsk familj och inte har bott i Indien på länge – har ifrågasatts av många som tycker att hans storhet fått annan indisk litteratur, inte minst på de indiska språken (Rushdie skriver på engelska), att hamna i skymundan.

Den indiska romanen har ända sedan den föddes på 1800-talet varit inspirerad av europeisk litteratur. Premchand, som levde 1880–1936, skrev på hindi och urdu och var inspirerad av Mahatma Gandhis idealistiska syn på människan och hans sociala patos, men också av européer som Dickens, Gorkij och Tolstoj. I hans böcker, till exempel Godan från 1936, tar han parti för de fattiga landsbygdsborna mot byråkratin och jordägarna i en tid då urbaniseringen och moderniseringen av samhället tog fart. Liknande proletära teman hade Mulk Raj Anand (1905–2004) som bland annat skrev Kuli, en skildring av en lågkastig landsbygdspojkes uppväxt och möte med såväl indisk som brittisk-kolonial överhöghet.

I samma generation finns sydindiska R K Narayan, som liksom Anand skrev på engelska och vars romaner utspelar sig i den fiktiva småstaden Malgudi, inspirerad av Mysore, där Narayan har bott. De handlar om den sömniga staden som påverkas av den nya tiden med nya moraluppfattningar. Hans böcker fick stort genomslag i väst tack vare Graham Greene som jämförde honom med Tjechov. Totalt blev det 14 romaner om Malgudi, bland annat Läraren och hans hustru, Guiden och Skyltmålaren.

På åttio- och nittiotalen, i Salman Rushdies fotspår, debuterade en rad indiska författare som skrev på engelska och slog igenom internationellt. Vikram Chandra skrev i Red Earth and Pouring Rain om en poet som uppenbarar sig som apa, Rohinton Mistry, som är parser, skrev i En ömtålig balans, om två fattiga landsbygdsbors öden och äventyr i Bombay under Indira Gandhis undantagstillstånd på sjuttiotalet. Vikram Seth skrev mastondontromanen En lämplig ung man om två år på femtiotalet i huvudpersonens och Indiens historia. Och Arundhati Roy författade De små tingens gud som med ett poetiskt och målande språk berättar om en familj och dess öde i Keralas backwaterområde.

I alla de här böckerna får man, liksom hos Rushdie, reda på mycket om Indiens politik och historia, som om de alla haft ambitionen att skriva den stora indiska romanen som vill förklara ett allmänt indiskt tillstånd.

Krig i familjen

mahabharata_Peter-Brook.jpg

Mahabharata i regissören Peter Brooks version.

Striden mellan de två brödrasläktena Kaurava och Pandava om kungadömet Hastinapura är het och intensiv. Fejden kulminerar på slagfältet Kurukshetra – 16 mil nordväst om dagens New Delhi – där Pandavasläkten segrar. Allt detta skildras i det väldiga diktverket Mahabharata, skrivet århundraden runt Kristus och fortfarande världens mest omfattande litterära verk. Det är skrivet på sanskrit i 18 delar och består av 90 000 dubbelverser, vilket innebär det att är tre gånger längre än Odyssén och Iliaden tillsammans och fyra gånger längre än Bibeln.

Mahabharata berättades muntligt innan det skrevs ner, byggdes på och förbättrades under en lång tid och måste därför ha en mängd olika författare, men brukar tillskrivas Vyasa. Förutom berättelsen om den blodiga släktfejden består verket av folksagor, religiösa tankar, undervisande texter och en biografi av Krishna. En populär berättelse är den om den trofasta hustrun Savitri, som genom sin obevekliga kärlek lyckas lura dödsmakterna att återuppliva hennes döde make.

Störst betydelse för hinduismen har
den sjätte delens religiösa lärodikt, Bhagavadgita, som är ett samtal mellan Arjuna från Pandavasläkten och hans körsven, som är Krishna. Guden förklarar för Arjuna att människorna bör agera efter sin kasts lagar. Eftersom Arjuna är krigare måste han kriga.

Jag har sett delar av Mahabharata gestaltas i flera olika former. Som skuggteater i staden Solo på indonesiska Java, där berättelsen spelas natt efter natt – från midnatt till gryning – sedan sekler tillbaka. Som indisk teveserie i 94 delar av B|R och Ravi Chopra. Som sex timmar lång teveteater av den brittiska regissören Peter Brooks. Jag måste medge: varje gång har jag somnat. Det beror inte på brist på dramatik, utan på längden: Mahabharata är en evighetsberättelse som aldrig verkar ta slut.

Mer indisk kultur kommer i kommande veckans blogginlägg.

Global curry

spiskummin.jpg

Spiskummin. Fanns inte i Icas och Konsums krydhyllor 1982.

Inte indisk mat del 6: Indisk mat är större än Indien. Över hela världen gör den sitt segertåg. Indisk mat utvecklas hela tiden i miljoner hem och restaurangkök i Indien och bland emigrerade indier i resten av världen.

I Storbritannien finns det sedan 1960-talet mattraditioner som utvecklats av sydasiater i exil, precis som kinesiska kockar i San Francisco uppfann den amerikansk-kinesiska rätten chop suey.

Balti kallas ett kök som utvecklades av indiska restauranger i Birmingham i början av 1980-talet. Namnet kommer från den stora wokliknande pannan maten tillagas i och bygger på traditionella recept från Punjab.

Den tidigare nämnda chicken tikka masala utvecklades av bangladeshiska kockar i Birmingham, London och Glasgow, serveras numera på praktiskt taget varenda en av Storbritanniens drygt 8|000 indiska restauranger och har kallats ”britternas sanna nationalrätt” av Torypolitikern Robin Cook.

Fram till åttiotalet fanns knappast en enda indisk restaurang i Sverige. I dag finns hundratals. Men indisk mat har också tagit sig in i svenska hem och i kokbokshyllorna. Vid sidan av asiatiska specialmataffärer, som det är gott om i storstäderna, finns numera också paketerade indiska kryddblandningar, bröd, marinader och såser att köpa i vanliga mataffärer.

Det känns som om det gått en evighet sedan 1982 då Ewa Wrange i förordet till kokboken Indisk mat skrev att det är ”svårt att få tag på spiskummin (cumimum cynium), den avgörande kryddan för det indiska köket”. Hon tipsade att fyra specialaffärer i Stockholm för den exotiska kryddan och att den kan beställas därifrån på postorder. I dag finns spiskummin i kryddhyllan varenda svensk matvaruaffär.

Indian fast food

indisksnabbmat2.jpg

Inte indisk mat del 5: Långt innan amerikansk snabbmat nådde de indiska storstäderna på 1990-talet fanns en utvecklad och sofistikerad snabbmatskultur i Indien. Exempelvis går det i Bombay 0,1 McDonalds-restaurang per hundratusen invånare, att jämföra med 3,2 per hundratusen i Storstockholm. Den indiska snabbmaten har behållit sin starka ställning. Västerländska hamburgerkedjor, som i Indien inte serverar nötkött av hänsyn till ortodoxa hinduer, har mest blivit exotiska undantag för den övre medelklassens barn i de allra största städerna.

Utanför varenda arbetsplats, skola, i varje gatuhörn och längs varenda landsväg steks, kokas och bakas det från gryning till skymning. Vid lunch- och middagstid ser man kontorsanställda, lastbilschaufförer och studenter som äter nylagad mat i en bladkorg, i en bit tidningspapper eller på ett fat av rostfritt stål.

I Nordindien är det populärt med samosa och pakora. I Sydindien dominerar idli, dosa och vada serverad med sambar (en brun sås gjord på grönsaker och linser) och kokosnötschutney. Bombay har sin egen favoritsnabbmat, belpuri, som är en kall blandning med puffat ris, krispiga nudlar, hackad lök och chili och stark sås.

Det senaste decenniet har det dykt upp indiska snabbmatställen som lånat den västerländska stilen med självbetjäning och färdigkomponerade menyer. Således kan man i många indiska städer besöka snabbmatsrestauranger som är organiserade enligt McDonalds-konceptet men serverar traditionella indiska rätter. I en affärsgalleria i Bombay hittade jag en snabbmatsrestaurang där menyn på ljusskylten listade multikulturella skapelser som Garlic Roast Dosa, Salsa Lite Dosa och Mini Idli for Kids – allt serverat i pappkartong och inklusive en pappmugg med Coca-Cola.

Indienbockerx3.jpg

Trött på mord i semesterparadis – läs en feelgood-reality-roman utan ett enda mord. På väg till Indien – skaffa min rykande färska guidebok som kom i januari i år och – för förkovran i indiska samhället – reportageboken Elefanten som började dansa. Alla finns på Adlibris.se.

Indiskt matuniversum

Chettinadmat.jpg

Mat från Chettinad.

Inte indisk mat del 4: Indisk mat är uppdelad i en mängd kök som var och en står på egna ben. Ofta är köken döpta efter delstaterna eller regionerna där de hör hemma. Ibland har en stad fått ge namn åt en typ av mat. Lastbilschaufförerna lockas av vägkrogarnas, dhabas, skyltning för Bombay meals, Ahmedabad meals eller Madras meals. På en traditionell dhaba sitter man på en repsäng, charpoy i skuggan av ett träd och äter sitt meal, som brukar bestå av ett stort lass ris, ett antal platta bröd och olika röror och såser med grönsaker, linser och ibland också kött.

Den typiska fattigmansmaten i Nordindien består av det platta brödet chapati bakat på vete- eller hirsmjöl, som steks utan fett i en tawa, en skålformad gjutjärnspanna, grönsaker, bönor och och daal, en sås gjord på linser. Ju rikare hushåll, desto mer varierad och kaloristinn mat. Den nordindiska medelklassen äter gärna fet mat gjord på mejeriprodukter som grädde, yoghurt, färskosten panir och smöroljan ghi. Influenserna från islam och Mellanöstern gör att kött är vanligt i nordvästra Indien, medan närheten till kuster gör att fisk är vanligt i de östliga delstaterna Orissa och Västbengalen. I nordvästra Indien steks maten förutom i ghi oftast i jordnötsolja, medan senapsfröolja är vanligare i östra Indien.

De flesta indier är inte vegetarianer, men åtminstone cirka 30 procent, vilket ändå är världsrekord. I delstaten Gujarat är vegetarianerna dock i majoritet på grund av jainismens starka ställning och med sin betoning av ahimsa, respekt för allt levande. Ortodoxa jainer äter dessutom en begränsad vegetarisk repertoar där bland annat rotfrukter, potatis och lök är tabu på grund av att man dödat hela plantan – och kanske också några små insekter i jorden – när man skördat. De religiösa reglerna har gjort att man tvingats vara desto uppfinningsrikare med de råvaror som återstår. Därmed har Gujaratköket utvecklats till ett av Indiens mest sofistikerade med otaliga vegetariska rätter som precis som i Sydindien serveras på thali (plåtbricka).

En typisk gujarati thali består av roti (platta ojästa vetebröd), puri (friterade vetebröd), daal (linssås), bhaat (ris), shaak (olika grönsaksröror), raita (kall yoghurtsås med grönsaker), chutney (syltade grönsaker eller frukter) och till slut srikhand (söt yoghurt med nötter, frukt och saffran) – allt som allt ett tjugotal såser och röror.

Britterna lyckades alltså inte bli en del av Indiens kulinariska karta, om man bortser från kristna indiers tradition att baka julkaka med torkad frukt och nötter och gamla kolonialhotells vana att servera scones med sylt och grädde. Men portugisernas framgångar i det indiska köket var desto större. Före Vasco da Gamas ankomst i slutet av 1400-talet kom styrkan i indisk mat från peppar och senapsfrön. Chilifrukt existerade inte på den indiska kontinenten – det gjorde heller inte potatis och tomat – de importerades hit från Amerika via Lissabon. Men vilken importsuccé! I dag är chili tätt förknippad med indisk mat, liksom tomat och potatis. Potatis serveras inte som huvudsaklig bukfylla och kolhydratbas som i väst, utan blandas finhackad med andra grönsaker i kryddstarka röror.
Det portugisiska inflytandet märks längs Karnatakas och Keralas kust, men framför allt i Goa, portugisisk koloni fram till 1961. Det goanska köket är en salig blandning av öst och väst och innehåller bland annat rätter som sorpotel (fläskkött i chilistark sås), leitao (grillad spädgris), kyckling fläsk, biff eller fisk med efterledet vindaloo (chilistark sås med vinäger) samt bibingka (söt pudding gjord på äggulor, kokos och palmsocker).

Ju längre söderut man kommer desto chilistarkare mat, desto mer ris och delvis andra kryddor, som bockhornsklöver och tamarind. Steker gör man ofta i kokosnötsolja. I Tamil Nadu, som är centrum för klassisk indisk kultur och ortodox hinduism, är maten ofta pure vegetarian, vilket innebär att man förutom tabut mot kött och fisk exkluderar ägg, lök och ibland också svamp. Kocken ska dessutom helt och hållet vara dedicerad att laga denna diet och inte parallellt i samma kök lagas mat med ”förbjudna” ingredienser till andra gäster.

I tempelstaden Udupi i delstaten Karnataka har brahminer utvecklat en tradition att erbjuda guden Krishna mat som en del av gudstjänsten. Maten lagas enligt gamla vediska principer, bygger på enbart färska råvaror och är strikt vegetarisk. Termen udupi används i dag över hela södra Indien och är i princip synonymt med pure vegetarian.

I Tamil Nadu och granndelstaten Kerala äts maten traditionellt på ett bananblad, vilket har blivit en restaurangtrend. Även fina sydindiska i resten av landet serverar gärna maten på det vackert djupgröna bladet. I Sydindien äter man vanligtvis inte chapati, naan och roti, utan ris – i Kerala ett rött rundkornigt ris – till grönsaksrörorna och eventuellt fisken och köttet. De sydindiska bröden och pannkakorna är gjorda på rismjöl, ibland uppblandat med linsmjöl – till exempel idli (vita, ångkokta risplättar), vada (friterade salta bikarbonatjästa munkar) och dosa (pannkakor som är fluffiga inuti och frasiga på ytan). Masala dosa är en indisk crêpe, en rullad dosa fylld med en potatis- och grönsaksblandning, som ursprungligen lagades i Udupi, men som blivit något av Tamil Nadus nationalrätt. Härifrån har rätten spridit sig långt utanför kärnområdena och blivit standardsnabbmat över hela Indien.

Chettinad heter en region i Sivagangadistriktet i södra Tamil Nadu där den dominerande kasten traditionellt sysslade med handel. Tack vare ekonomiska framgångar emigrerade nagaratharkasten till resten av Indien, till Sri Lanka och Burma. Chettinadköket spreds därför långt utanför Karaikudi och de andra ursprungliga byarna. Eftersom man hade det gott ställt hade man råd att äta kött, fågel och fisk – och eftersom viltjakt var vanligt innehåller chettinadköket för Indien ovanliga matdjur som duva, kalkon och kanin.

Ayurvedisk mat

Gurkmeja.jpg

Nyttig rot. Gurkmeja.

Inte indisk mat del 3: Arkeologiska fynd visar att man från 6|000 f|Kr åt aubergine och sesamfrön och domesticerade kor, getter och höns som man slaktade och åt. Från och med Induscivilisationen cirka 3|000 f|Kr odlade man peppar, senapsfrön, gurkmeja och kardemumma – kryddor som fortfarande räknas som typiskt indiska.

Med indoarierna kom kastsystemet och så småningom buddhismen och jainismen och därmed vegetarianismen och tabut mot att äta nötkött, som i dag framför allt följs av brahminerna. I indoariernas vedaskrifter finns ett system kring hälsa, örtmediciner och kost. Systemet kallas ayurveda (sanskrit för ”vetande om livet”) och praktiseras fortfarande till vardags av många indier. Enligt ayurveda kan man kategorisera människan utifrån ett av tre olika energitillstånd: vata (rörelse), pitta (förbränning) och kapha (tröghet och struktur). Människan ska välja vilken mat man äter utifrån vilket energitillstånd man tillhör för att maten ska ha maximal hälsoeffekt.

Maten är antingen satvic (lättsmält mat som ger balans och stärker immunförsvaret, till exempel linser, frukt och grönsaker), rajasic (färsk men svårsmält mat som skapar aktivitet, till exempel kött, fisk och ägg) eller tamasic (onaturlig, överkokt och industriellt lagad mat som leder till passivitet och ohälsa, till exempel bröd, pizza, choklad, alkohol och kaffe).
I väst förknippas ayurveda främst med alternativ medicin, i Indien är det ett folkligt system för hälsa som de flesta känner till och åtminstone delvis försöker leva efter.

Fortsättning följer …

Tandoorins rötter

147452586.jpg

Tandoori. En mattradition från nordvästra Indien, Pakistan, Afganistan och Centralasien. Foto Thinkstock

Inte Indisk mat del 2: Maten är precis som kulturarvet sammansatt av både invandrade och inhemska influenser. Indierna har lånat något från varje historisk erövrare. Britterna kom med cricket och järnvägar, men knappast med några kulinariskt avancerade maträtter. Av gamla brittiska paradrätter som Windsor brown soup och bread and butter pudding syns i dag inga spår i Indien. Däremot utvecklade de brittiska kolonialisterna i Indien en alldeles egen matkultur som man sedan tog med sig hem. 300 år innan de första moderna indiska restaurangerna dök upp på Brick Lane i Londons East End åt angloindierna mulligatawny soup. Det är en currykryddad höns- och grönsakssoppa, som för övrigt betjänten serverar till grevinnan i den berömda nyårsaftonsketchen – och vars namn förmodligen är en förvrängning av tamilspråkets millagu (peppar) och thanni (vatten).

För att hitta rötterna till den indiska restaurangmat som serveras i Sverige är Indiens huvudstad en bra plats att börja leta på. Spåret leder till Old Delhi – eller Shahjahanabad, som staden kallades efter mogulhärskaren Shah Jahan, som regerade när den muromgärdade stadskärnan byggdes på 1600-talet.

Genom en smal öppning i väggen mittemot Jama Masjid, Indiens största moské och mogulernas sista skrytbygge, kommer man in i en gränd som sväller till en liten innergård upplyst av lysrör och doftar träkol och stekt kött. Under stjärnorna på gården lagas maten, i fyra olika rum i fyra olika hus runt gården serveras den till gästerna. Sedan 1913 har Karimmuddin, hans son Nooruddin och sonson Wasimuddin serverat mogulmat till allmänheten på Karim Hotel (man kan inte bo här, i Indien används epitetet ”hotel” också om renodlade matställen).

En av deras förfäder emigrerade från Saudiarabien på 1700-talet och blev chefskock åt den siste mogulkejsaren Bahadur Shah Zaffar, som styrde sitt söndervittrande rike från Röda fortet i Shajahanabad. Britternas makt växte alltmer, men familjen Karim föll inte för de europeiska ny¬¬modigheterna, utan fortsatte att laga sina gamla härskares mat. Ambitionen med den restaurang som man så småningom startade var att laga kunglig mat åt vanligt folk. Det är denna tradition från mogulhovet som i dag spritt sig över världen och till indiska restaurangkök i Sverige.
Rätterna på Karim har sina rötter i de områden varifrån de muslimska erövrarna kommit de senaste 1|000 åren: Centralasien och Mellanöstern.

I Indien kallas köket omväxlande för mughlai (mogul) och north western frontier. Till skillnad från övrig indisk mat bygger den på tjocka feta såser, kött och det relativt dyra långkorniga basmatiriset, som framför allt odlas i nordvästra Indien och Pakistan. Typiska rätter är pulau (kryddat ris med persiska rötter) och kebab, som är turkiska för ”grillat kött”, men i Indien oftast skrivs kabab. I Sverige är kebab alltid skuret, sammanpressat kött som grillas på ett roterande spett. I Mellanöstern och Indien är det alla former av grillat kött. På Karim serveras bland annat seekh kabab, lammfärs som grillas knådad runt tjocka järnspett, chicken mughlai, kyckling i stark och gräddig currysås, och roomali roti, flortunna stekpannebröd som när de serveras ser ut som om någon tagit ett mycket tunt och lätt tyg och släppt det i en hög på fatet.

Här finns också rätter som finns på varje svensk Indienkrogs meny: chicken tandoori (rödmarinerad, ugnsgrillad kyckling), tandoori naan (ugnsbakat platt bröd) och palak panir (spenat med färskostkuber, en traditionell rätt från Punjab).

Det mesta är kryddstarkt, även om det finns undantag. Maten äts för hand. Kycklingen greppar man med det tunna brödet, elden i munnen dämpar man med rå rödlök och färskpressad lime, törsten släcker man med salt eller söt lassi (yoghurt blandad med vatten) eller med kylt kranvatten ur mässingskaraffer.

Tandoori är namnet på den traditionella cylindriska lerugnen, som härstammar från Punjab och i vilken maten grillas eller bakas. En rätt som heter tandoori-någonting säger egentligen inget om kryddningen eller råvaran, utan bara hur rätten tillagats. Men tandoorikyckling, liksom lamm, fisk och färskost med samma epitet, är nästan alltid marinerad i karamellrödfärgad yoghurt kryddad med garam masala (garam = krydda, masala = blandning), som består av bland annat kanel, kardemumma, kryddnejlika och muskot. Men varifrån kommer marinaden? För att få svar på den frågan fortsätter matdetektiven till Old Delhis genomfartsled Netaji Subhash Marg. Här öppnade restaurang Moti Mahal 1947 och här hävdar man bestämt att man uppfunnit de röda tandoorirätterna som i dag spritts över hela världen.

– Tandoorikyckling har blivit en global
rätt och det är vi stolta över, säger Monish Gujral, som är son till grundaren Kundan Lal Gujral, som på sin tid var hovleverantör till premiärminister Jawaharlal Nehrus banketter.

2 matupplevelser med guldkant:
En av Delhis bästa north western frontier-restauranger: Bukhara, ITC Maurya, Diplomatic Enclave, Sardar Patel Marg (nära ambassaderna).
En av Bombays bästa north western frontier-restauranger: Peshawari, ITC Maratha, Sahar Andheri East (nära flygplatsen).

Indienbockerx3.jpg

Mina tre senaste Indienböcker. Beställ på adlibris.se

Inte indisk mat

Rajasthanithali.jpg

Rajasthani thali och gujurati thali – indisk mat som du näppeligen hittar på indiska krogar i Sverige.

Maten du äter på en indisk restaurang i Sverige är inte indisk. För det första lagas maten på nio av tio indiska krogar i Sverige av bangladeshier. För det andra är många av rätterna utvecklingar av en matkultur som de muslimska mogulerna hade med sig när de invaderade Nordindien på 1500-talet. För det tredje är några av rätterna uppfunna i Storbritannien på 1960-talet.

Ta till exempel paradrätten chicken tikka masala (kycklingfilébitar grillade på spett och serverade i en gräddig tomatsås). Tikka står för den röda färgen och masala för kryddblandning. Namnkombinationen och såsen är en uppfinning av sydasiatiska kockar på indiska krogar i Storbritannien i ett försök att skapa något som ser exotiskt ut men ändå inte är för starkt. Rätten har därefter spritt sig till indiska krogar över hela västvärlden och även exporterats tillbaka till moderlandet.

Visst kan man ändå kalla den indiska restaurangmaten i Sverige för indisk. Trots sitt historiska arv från Nordindiens muslimska erövrare har den ju ändå sina rötter på den indiska kontinenten – och all matkultur är i grunden en blandning av influenser från vitt skilda håll. Vem vill påstå att kåldolmar inte är svensk husmanskost trots rättens turkiska ursprung. Visst kan det upplevas som reaktionärt att söka efter nationellt genuina kulturyttringar. Vad är föresten ”indiskt” och vad betyder ”genuint”?

Men letar du efter annan indisk mat än mogulernas är ett besök på en indisk krog i Sverige ingen bra plats att börja den kulinariska resan på.

Indienbockerx3.jpg

New Delhi Borås, Indien – personlig guide och Indien – elefanten som började dansa – tre Indienböcker att ta med och läsa på vinterns Indienresa.