Sign up with your email address to be the first to know about new products, VIP offers, blog features & more.

Indiskt matuniversum

Av Posted on Inga taggar 0
Chettinadmat.jpg

Mat från Chettinad.

Inte indisk mat del 4: Indisk mat är uppdelad i en mängd kök som var och en står på egna ben. Ofta är köken döpta efter delstaterna eller regionerna där de hör hemma. Ibland har en stad fått ge namn åt en typ av mat. Lastbilschaufförerna lockas av vägkrogarnas, dhabas, skyltning för Bombay meals, Ahmedabad meals eller Madras meals. På en traditionell dhaba sitter man på en repsäng, charpoy i skuggan av ett träd och äter sitt meal, som brukar bestå av ett stort lass ris, ett antal platta bröd och olika röror och såser med grönsaker, linser och ibland också kött.

Den typiska fattigmansmaten i Nordindien består av det platta brödet chapati bakat på vete- eller hirsmjöl, som steks utan fett i en tawa, en skålformad gjutjärnspanna, grönsaker, bönor och och daal, en sås gjord på linser. Ju rikare hushåll, desto mer varierad och kaloristinn mat. Den nordindiska medelklassen äter gärna fet mat gjord på mejeriprodukter som grädde, yoghurt, färskosten panir och smöroljan ghi. Influenserna från islam och Mellanöstern gör att kött är vanligt i nordvästra Indien, medan närheten till kuster gör att fisk är vanligt i de östliga delstaterna Orissa och Västbengalen. I nordvästra Indien steks maten förutom i ghi oftast i jordnötsolja, medan senapsfröolja är vanligare i östra Indien.

De flesta indier är inte vegetarianer, men åtminstone cirka 30 procent, vilket ändå är världsrekord. I delstaten Gujarat är vegetarianerna dock i majoritet på grund av jainismens starka ställning och med sin betoning av ahimsa, respekt för allt levande. Ortodoxa jainer äter dessutom en begränsad vegetarisk repertoar där bland annat rotfrukter, potatis och lök är tabu på grund av att man dödat hela plantan – och kanske också några små insekter i jorden – när man skördat. De religiösa reglerna har gjort att man tvingats vara desto uppfinningsrikare med de råvaror som återstår. Därmed har Gujaratköket utvecklats till ett av Indiens mest sofistikerade med otaliga vegetariska rätter som precis som i Sydindien serveras på thali (plåtbricka).

En typisk gujarati thali består av roti (platta ojästa vetebröd), puri (friterade vetebröd), daal (linssås), bhaat (ris), shaak (olika grönsaksröror), raita (kall yoghurtsås med grönsaker), chutney (syltade grönsaker eller frukter) och till slut srikhand (söt yoghurt med nötter, frukt och saffran) – allt som allt ett tjugotal såser och röror.

Britterna lyckades alltså inte bli en del av Indiens kulinariska karta, om man bortser från kristna indiers tradition att baka julkaka med torkad frukt och nötter och gamla kolonialhotells vana att servera scones med sylt och grädde. Men portugisernas framgångar i det indiska köket var desto större. Före Vasco da Gamas ankomst i slutet av 1400-talet kom styrkan i indisk mat från peppar och senapsfrön. Chilifrukt existerade inte på den indiska kontinenten – det gjorde heller inte potatis och tomat – de importerades hit från Amerika via Lissabon. Men vilken importsuccé! I dag är chili tätt förknippad med indisk mat, liksom tomat och potatis. Potatis serveras inte som huvudsaklig bukfylla och kolhydratbas som i väst, utan blandas finhackad med andra grönsaker i kryddstarka röror.
Det portugisiska inflytandet märks längs Karnatakas och Keralas kust, men framför allt i Goa, portugisisk koloni fram till 1961. Det goanska köket är en salig blandning av öst och väst och innehåller bland annat rätter som sorpotel (fläskkött i chilistark sås), leitao (grillad spädgris), kyckling fläsk, biff eller fisk med efterledet vindaloo (chilistark sås med vinäger) samt bibingka (söt pudding gjord på äggulor, kokos och palmsocker).

Ju längre söderut man kommer desto chilistarkare mat, desto mer ris och delvis andra kryddor, som bockhornsklöver och tamarind. Steker gör man ofta i kokosnötsolja. I Tamil Nadu, som är centrum för klassisk indisk kultur och ortodox hinduism, är maten ofta pure vegetarian, vilket innebär att man förutom tabut mot kött och fisk exkluderar ägg, lök och ibland också svamp. Kocken ska dessutom helt och hållet vara dedicerad att laga denna diet och inte parallellt i samma kök lagas mat med ”förbjudna” ingredienser till andra gäster.

I tempelstaden Udupi i delstaten Karnataka har brahminer utvecklat en tradition att erbjuda guden Krishna mat som en del av gudstjänsten. Maten lagas enligt gamla vediska principer, bygger på enbart färska råvaror och är strikt vegetarisk. Termen udupi används i dag över hela södra Indien och är i princip synonymt med pure vegetarian.

I Tamil Nadu och granndelstaten Kerala äts maten traditionellt på ett bananblad, vilket har blivit en restaurangtrend. Även fina sydindiska i resten av landet serverar gärna maten på det vackert djupgröna bladet. I Sydindien äter man vanligtvis inte chapati, naan och roti, utan ris – i Kerala ett rött rundkornigt ris – till grönsaksrörorna och eventuellt fisken och köttet. De sydindiska bröden och pannkakorna är gjorda på rismjöl, ibland uppblandat med linsmjöl – till exempel idli (vita, ångkokta risplättar), vada (friterade salta bikarbonatjästa munkar) och dosa (pannkakor som är fluffiga inuti och frasiga på ytan). Masala dosa är en indisk crêpe, en rullad dosa fylld med en potatis- och grönsaksblandning, som ursprungligen lagades i Udupi, men som blivit något av Tamil Nadus nationalrätt. Härifrån har rätten spridit sig långt utanför kärnområdena och blivit standardsnabbmat över hela Indien.

Chettinad heter en region i Sivagangadistriktet i södra Tamil Nadu där den dominerande kasten traditionellt sysslade med handel. Tack vare ekonomiska framgångar emigrerade nagaratharkasten till resten av Indien, till Sri Lanka och Burma. Chettinadköket spreds därför långt utanför Karaikudi och de andra ursprungliga byarna. Eftersom man hade det gott ställt hade man råd att äta kött, fågel och fisk – och eftersom viltjakt var vanligt innehåller chettinadköket för Indien ovanliga matdjur som duva, kalkon och kanin.