Sign up with your email address to be the first to know about new products, VIP offers, blog features & more.

Tandoorins rötter

Av Posted on Inga taggar 0
147452586.jpg

Tandoori. En mattradition från nordvästra Indien, Pakistan, Afganistan och Centralasien. Foto Thinkstock

Inte Indisk mat del 2: Maten är precis som kulturarvet sammansatt av både invandrade och inhemska influenser. Indierna har lånat något från varje historisk erövrare. Britterna kom med cricket och järnvägar, men knappast med några kulinariskt avancerade maträtter. Av gamla brittiska paradrätter som Windsor brown soup och bread and butter pudding syns i dag inga spår i Indien. Däremot utvecklade de brittiska kolonialisterna i Indien en alldeles egen matkultur som man sedan tog med sig hem. 300 år innan de första moderna indiska restaurangerna dök upp på Brick Lane i Londons East End åt angloindierna mulligatawny soup. Det är en currykryddad höns- och grönsakssoppa, som för övrigt betjänten serverar till grevinnan i den berömda nyårsaftonsketchen – och vars namn förmodligen är en förvrängning av tamilspråkets millagu (peppar) och thanni (vatten).

För att hitta rötterna till den indiska restaurangmat som serveras i Sverige är Indiens huvudstad en bra plats att börja leta på. Spåret leder till Old Delhi – eller Shahjahanabad, som staden kallades efter mogulhärskaren Shah Jahan, som regerade när den muromgärdade stadskärnan byggdes på 1600-talet.

Genom en smal öppning i väggen mittemot Jama Masjid, Indiens största moské och mogulernas sista skrytbygge, kommer man in i en gränd som sväller till en liten innergård upplyst av lysrör och doftar träkol och stekt kött. Under stjärnorna på gården lagas maten, i fyra olika rum i fyra olika hus runt gården serveras den till gästerna. Sedan 1913 har Karimmuddin, hans son Nooruddin och sonson Wasimuddin serverat mogulmat till allmänheten på Karim Hotel (man kan inte bo här, i Indien används epitetet ”hotel” också om renodlade matställen).

En av deras förfäder emigrerade från Saudiarabien på 1700-talet och blev chefskock åt den siste mogulkejsaren Bahadur Shah Zaffar, som styrde sitt söndervittrande rike från Röda fortet i Shajahanabad. Britternas makt växte alltmer, men familjen Karim föll inte för de europeiska ny¬¬modigheterna, utan fortsatte att laga sina gamla härskares mat. Ambitionen med den restaurang som man så småningom startade var att laga kunglig mat åt vanligt folk. Det är denna tradition från mogulhovet som i dag spritt sig över världen och till indiska restaurangkök i Sverige.
Rätterna på Karim har sina rötter i de områden varifrån de muslimska erövrarna kommit de senaste 1|000 åren: Centralasien och Mellanöstern.

I Indien kallas köket omväxlande för mughlai (mogul) och north western frontier. Till skillnad från övrig indisk mat bygger den på tjocka feta såser, kött och det relativt dyra långkorniga basmatiriset, som framför allt odlas i nordvästra Indien och Pakistan. Typiska rätter är pulau (kryddat ris med persiska rötter) och kebab, som är turkiska för ”grillat kött”, men i Indien oftast skrivs kabab. I Sverige är kebab alltid skuret, sammanpressat kött som grillas på ett roterande spett. I Mellanöstern och Indien är det alla former av grillat kött. På Karim serveras bland annat seekh kabab, lammfärs som grillas knådad runt tjocka järnspett, chicken mughlai, kyckling i stark och gräddig currysås, och roomali roti, flortunna stekpannebröd som när de serveras ser ut som om någon tagit ett mycket tunt och lätt tyg och släppt det i en hög på fatet.

Här finns också rätter som finns på varje svensk Indienkrogs meny: chicken tandoori (rödmarinerad, ugnsgrillad kyckling), tandoori naan (ugnsbakat platt bröd) och palak panir (spenat med färskostkuber, en traditionell rätt från Punjab).

Det mesta är kryddstarkt, även om det finns undantag. Maten äts för hand. Kycklingen greppar man med det tunna brödet, elden i munnen dämpar man med rå rödlök och färskpressad lime, törsten släcker man med salt eller söt lassi (yoghurt blandad med vatten) eller med kylt kranvatten ur mässingskaraffer.

Tandoori är namnet på den traditionella cylindriska lerugnen, som härstammar från Punjab och i vilken maten grillas eller bakas. En rätt som heter tandoori-någonting säger egentligen inget om kryddningen eller råvaran, utan bara hur rätten tillagats. Men tandoorikyckling, liksom lamm, fisk och färskost med samma epitet, är nästan alltid marinerad i karamellrödfärgad yoghurt kryddad med garam masala (garam = krydda, masala = blandning), som består av bland annat kanel, kardemumma, kryddnejlika och muskot. Men varifrån kommer marinaden? För att få svar på den frågan fortsätter matdetektiven till Old Delhis genomfartsled Netaji Subhash Marg. Här öppnade restaurang Moti Mahal 1947 och här hävdar man bestämt att man uppfunnit de röda tandoorirätterna som i dag spritts över hela världen.

– Tandoorikyckling har blivit en global
rätt och det är vi stolta över, säger Monish Gujral, som är son till grundaren Kundan Lal Gujral, som på sin tid var hovleverantör till premiärminister Jawaharlal Nehrus banketter.

2 matupplevelser med guldkant:
En av Delhis bästa north western frontier-restauranger: Bukhara, ITC Maurya, Diplomatic Enclave, Sardar Patel Marg (nära ambassaderna).
En av Bombays bästa north western frontier-restauranger: Peshawari, ITC Maratha, Sahar Andheri East (nära flygplatsen).

Indienbockerx3.jpg

Mina tre senaste Indienböcker. Beställ på adlibris.se